UN VIAGGIO NEL GUSTO E NELLA TRADIZIONE, CON I MIGLIORI MAESTRI CIOCCOLATIERI
Di Laura Scivoli
Il cioccolato, cibo degli dei, è sempre più amato dai golosi italiani e stranieri. Il nostro stivale vanta produttori talentuosi, degni di un primato per il miglior cioccolato artigianale.
Sono poche le aziende che propongono un “from bean to bar” (dalla fava alla tavoletta). Solo alcuni protagonisti della cioccolateria italiana seguono l’intera filiera, partendo dalla tostatura delle fave di cacao.
La maggior parte dei produttori crea gustosi cioccolatini, barrette e praline sciogliendo dei semilavorati, ma la differenza di qualità è percepibile al palato e, in certi casi, persino alla vista!
Una nuova tendenza gourmet sta avanzando tra i maestri cioccolatieri: il cioccolato crudo. Si tratta di un prodotto in cui il frutto della pianta di cacao viene lavorato a freddo, mantenendo così tutte le proprietà nutrizionali e antiossidanti. Il cioccolato crudo salta la fase del concaggio e preserva intatto il sapore originale dei suoi ingredienti. La lavorazione a bassa temperatura ne determina il normale aspetto “opaco” e la formazione di una sottile patina sulla superficie.
La cioccolata modicana è pioniera della recente tendenza slow food perché, da sempre, utilizza un’antica ricetta di origine azteca, che segue minuziosamente lo stesso processo di trasformazione. Le marche che suggeriamo si distinguono per la genuinità e l’altissima qualità del cioccolato artigianale. Alcuni di loro propongono prodotti originali e decisamente al passo con i tempi, altri si concentrano fortemente sulla tradizione e sulla ricerca del gusto.
SABADì: Cioccolato dal gusto e dalle forme innovative. Tavoletta d’oro 2016.
Anche nel 2016 Sabadì è il miglior cioccolato di Modica. Per il quinto anno consecutivo!
Sabaini, il titolare, è ormai un cioccolatiere famoso, ha creato prodotti originali e creativi, come il “cioccolato in tazza”. Ha lanciato il progetto Food Chocolate Design, che vede coinvolti produttori, food blogger e graphic designer per la realizzazione di 16 ricette, 1 libro, 1 mostra e 1 Alfabeto del gusto.
Il cacao selezionato dall’azienda è il Nacional fino de aroma Arriba Superior Summer Selected, coltivato in Ecuador. È lavorato con materie prime biologiche, provenienti da presidi Slow Food e da produttori del commercio Equo e Solidale.
Sono molte le declinazioni nel catalogo Sabadì: dal cioccolato al latte ai torroni al cioccolato. Il prodotto innovativo che gli ha aggiudicato la premiazione al Salon du Chocolat di Milano è stato “GIOVINEZZA”, un cioccolato biologico antiossidante, lavorato a freddo con bacche di açaí, rosa canina, arancia rossa, estratto di acini d’uva ed estratto di te verde. Fa parte della collana “La qualità della vita”. Una novità per i nostri palati golosi e allo stesso tempo un prodotto funzionale: il suo alto valore nutrizionale esalta le proprietà di antinvecchiamento del cacao. Una capacità antiossidante di oltre 77mila unità ORAC per 100 grammi di prodotto. Il che significa che 7 grammi di cioccolato Giovinezza soddisfano il fabbisogno giornaliero di antiossidanti.
Antica Dolceria Bonajuto: Il cioccolato della salute. Tavoletta d’oro 2012.
Il cioccolato di Modica Bonajuto è stato positivamente recensito perché ricco di flavonoidi, sostanze che favoriscono e migliorano il benessere vascolare, riducendo la rigidità delle arterie. Gusto, proprietà curative e componenti nutrizionali si combinano sapientemente in un prodotto squisito a base di fave di cacao. Anche in questo caso si parla quindi di cioccolato funzionale, se pensiamo che la quantità di flavonoidi contenuta in 10 grammi di prodotto è in grado di creare condizioni favorevoli alla cura delle nostre arterie.
La novità gourmet che l’azienda propone quest’anno è il cioccolato bianco, nuovo nel gusto e nella consistenza. La barretta è stata creata con soli quattro ingredienti. Un’esperienza imperdibile per gli amanti del cioccolato artigianale di altissima qualità.
Altrettanto favorita è la tavoletta al 100%. Massa di cacao puro, senza nessuna aggiunta di burro, grassi vegetali, derivati del latte o lecitina. La barretta di cioccolato si presenta con il suo tipico aspetto grezzo, ha una superficie irregolare, caratteristica della lavorazione a bassa temperatura del cioccolato di Modica. Una prelibatezza per gli intenditori del cioccolato fondente e amaro. Un prodotto sicuro per chi segue una dieta vegana. Si abbina perfettamente a rum invecchiato o gustato in purezza.
Casa don Puglisi: Incontro fra tradizione e gusto, cioccolato in varietà criollo
Casa don Puglisi ha iniziato la produzione del cioccolato di Modica utilizzando ingredienti provenienti da cooperative di commercio Equo Solidale. Il cru di cacao scelto è di qualità criollo, un’eccellenza per il palato. Al gusto si percepisce un voluto contrasto tra l’intensità e il profumo della fava di cacao e il cristallo zuccherino, che conferisce granulosità all’impasto.
Le barrette hanno il tipico aspetto opacizzato del cioccolato crudo e ai gusti classici di vaniglia e cannella, l’azienda ha aggiunto negli anni aromi sempre più innovativi, quali peperoncino, bergamotto, porto, birra e melagrana.
La varietà e l’originalità del gusto, combinati alla sapiente lavorazione artigianale, lo rendono un perfetto dono per chi, sotto le festività, ama ancora il sapore della tradizione.
Quetzal: Il primo cioccolato Equo Solidale di Modica
La barretta Quetzal si aggiudica il primato di prima cioccolata di Modica Equo Solidale.
Uno dei capisaldi dell’azienda è che la qualità del prodotto va pensata strettamente legata al modo in cui le fave di cacao sono coltivate e alle caratteristiche del loro commercio.
Inutile dire che l’attenzione prestata per la lavorazione è altrettanto rigida. Quetzal propone un cioccolato naturale, fatto solo con massa di cacao e zucchero di canna, lavorati a bassa temperatura secondo la tradizione di Modica. La novità gustativa che offre Quetzal è di creare nuovi sapori aggiungendo alle spezie abbinamenti con semi, frutta secca o ingredienti locali siciliani, come la manna o il sale.
Il cioccolato ottenuto è biologico, vegano, senza glutine e senza lattosio. Dietro ogni barretta, c’è una storia da raccontare e alcune di queste storie sono state ripetutamente premiate all’Eurochocolate (la barretta alla manna, quella al peperoncino e quella al tè nero).
Donna Elvira: Un cioccolato di altissima qualità con cru selezionati
Più che sugli aromi, il laboratorio artigianale di Donna Elvira lavora sulla ricerca dei migliori cru di cacao, importando le fave da piantagioni di tutto il mondo: dal Vietnam all’Ecuador, fino alle più rare monorigini Wild Beniano della Bolivia e O’Payo del Nicaragua.
Il processo produttivo assicura il rispetto della tradizione, della ritualità e originalità modicana. L’attenzione per i dettagli nelle fasi di selezione, di tostatura delle fave, della lavorazione a freddo determinano l’altissima qualità del cioccolato di Donna Elvira.
I gusti assortiti delle barrette sono comunque degni di nota, in particolare citiamo il cioccolato di Modica al Luppolo, allo Zucchero Mascobado, al sale Mirroir della Bolivia e al Pepe Nero Affumicato.
Non suggeriamo di abbandonare completamente i classici gianduiotti, i boero, le praline e i cioccolatini ripieni che siamo abituati a ricevere in gusti assortiti e nei cofanetti regalo durante Natale, Pasqua o San Valentino. Il consiglio è di provare il cioccolato di Modica in una delle sue varianti e di passare, almeno una volta, dalla fabbrica di cioccolato, al laboratorio artigianale. Buona degustazione!
